椒江市民杨女士平时做菜都要放点调味品，家里常备着酱油、食醋、老酒。每次她去超市选购产品时，都会仔细观看外包装，选择那些带有“有机”、“绿色食品”、“零添加”等字样的酱油和食醋。
“我现在买东西尤其是买吃的东西，都会非常小心，宁可多花点钱，也要买健康绿色的食物给家人吃。”杨女士告诉记者，她虽然无法辨别这些产品是否真的零添加、无污染，但还是“宁可信其有不可信其无”，相信厂家的宣传。
记者走访了台州多家超市，发现标示“无添加剂”、“无防腐剂”等字样的包装食品非常多。不少调味品标明不含防腐剂、色素等，如米醋标示“本品不添加冰醋酸及任何防腐剂”，一些面条、面粉标示“100%不添加任何添加剂”，不少饮料称不添加糖、色素、防腐剂。
与杨女士抱同样态度的台州市民不在少数，很多消费者购物时都会看食品的配料表，标着“无添加剂”的食品往往更好卖。很多人认为，在无法自己进行检验的情况下，只能选择相信商家，并且东西贵总有贵的道理。
眼下，各种添加剂非法添加、食用添加剂超限量、超范围添加，导致食品安全事故频发，因而就有人趁机提出，最好不要吃加工食品，再加上一些企业、机构的“无添加”、“有机”食品的虚假宣传和误导，造成公众谈所有食品添加剂“色变”，认为食品添加剂均对人体有害。
没有添加剂的食品就一定很安全？食品“零添加”真的比“有添加”安全吗？而且实际上，随着食品工业的发展，即使是自家做的饭菜，也难免会用到加工食品。与其纠结，不如打开问号，我们邀请到台州的营养专家，为大家释疑解惑。
很吃“零添加”这套，食品添加剂有什么用
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，允许使用的食品添加剂有防腐剂、甜味剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等，而且有规定使用范围和最大使用量和残留量。可以说，食品生产加工企业在生产、加工食品时根据规定的使用范围和使用限量内使用食品添加剂是安全的。
“在加工量庞大的前提下，如果没有食品添加剂，我们今天超市买到的火腿肠是这种味道和颜色，明天买到的可能就不一样了。在规模化的加工过程中，食品添加剂还有助于保证产品质量的均一性。”台州市中心医院高级营养师范国峰告诉记者，食品都有一定的保质期，如果不使用防腐剂，微生物就会生长繁殖，反而会对健康产生危害，比如黄曲酶毒素，它的危害性比砒霜还大。
而食品添加剂主要发挥着防止变质、改善口感、保证质量均一等作用。范国峰介绍，以冰淇淋等食物中的增稠剂为例，其主要作用是使食品能够形成凝胶的状态，从而让食品具有比较适宜的口感。增稠剂比较最常见的是淀粉类和胶类，且大部分来源于天然食物，例如海藻酸钠、琼脂等。还有被称作“奶精”的植脂末，常用在咖啡等饮料类的产品里，主要目的就是为了带来爽滑、浓稠的口感。
食用添加剂安全吗
既然食品添加剂不可或缺，那么如何保证其不会危害健康？范国峰认为，使用防腐剂的首要条件是，必须遵守食品安全国家标准。目前，国家对食品添加剂都要进行严格的风险评估，并通过留下足够的安全系数，严格规定使用范围和使用量来确保安全。
据了解，食品加工使用食品添加剂是有明确的食品安全国家标准来限制的，每种食品添加剂用在哪种食品，用量是多少，都有严格的规定。目前我们国家标准允许使用的食品添加剂有2334个品种，低于美国和日本。
其实，“剂量才决定毒性”。范国峰认为，食品添加剂的安全性，归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，和使用的品种多少没有必然联系。实际上，多种食品添加剂的复合使用，往往产生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食品添加剂的总使用量。
“我们对食品添加剂进行安全性评价的时候考虑了两方面问题，一个是长期，一个是大量。”范国峰说，大量，即以每天把食品添加剂当饭吃的剂量来衡量；长期，即以终身每天食用的长度和强度来衡量。然后将这两方面的安全系数，作为我们制订标准的科学依据。只要是按照标准规定使用食品添加剂，安全性就不足为虑。
小心“零添加剂”的概念
国家食品安全风险评估中心印发《食品添加剂二十问》中也明确指出，在现代食品工业环境下，完全不使用食品添加剂的食品已经很难找到，即使自己在家做饭，使用的油、盐、酱、醋等调味品，都会含有一定的食品添加剂。
根据《预包装食品标签通则》，食品包装上必须标明配料，包括食品添加剂。而对于部分食品生产企业来说，强调“无添加剂”其实是在迎合消费者对天然食品的追求，只是一种商业宣传的手段。
“‘零添加剂’往往是商家制造的一种概念。”范国峰说，现在的食品加工条件和规模化生产方式，已经少有不需要使用添加剂的情况。如果是一些高温高压杀菌的罐头食品或高糖的蜂蜜，本身是不需要添加剂的，标注上“零添加剂”只是商家为了产品好卖，或者为了迎合消费者的一些心理要求。再以面条为例，面条是高盐品，在生产中会经过高温烘烤，干面条的含水量非常低，所以在工艺上没有必要添加一些食品添加剂，添加了反而会增加成本。
“‘零添加剂’的概念是利用消费者对食品添加剂的不了解，让人们误解只有这个品牌不含某种添加剂，其他品牌就含有，有不正当竞争之嫌。”同时，范国峰认为，食品添加剂不该加的时候乱加不行，该加的时候不加也不行。超市里的果脯蜜饯、酱油咸菜，如果没有糖和盐这两种“天然防腐剂”的帮助，就会很快被细菌和霉菌毁掉。而盐就是一种人们已经用惯了的防腐化学物质，它的毒性水平比常用的山梨酸钾这种防腐剂要高，而日常用量却远比山梨酸钾大。
吃盐过量会造成血压升高、皮肤浮肿、肾脏负担加重、经前不适加剧、胃癌风险上升等多种危害，但人们往往不在乎，只是因为盐是一个自己已经习惯了的食品配料。“其实，一种化学成分的危险性，只与它本身的毒性与你和它的接触剂量、接触频次有关系，与它是否被你熟悉没有任何关系。比如盐促进胃癌，酒精是医学界公认的促癌物质，而人们对它们的接触又特别频繁，所以实际危险要比人们不熟悉的食品防腐剂更大。”范国锋说。
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